Il vino Sagrantino di Montefalco, in provincia di Perugia, non ha nulla da invidiare ai grandi rossi toscani. Ne è convinto da sempre l’enologo Marco Caprai, che ha dedicato la carriera a perfezionare un vino straordinario – spesso sottovalutato – ea diffonderne la fama a livello internazionale. Ed è anche grazie a lui se una delle uve più tanniche al mondo – da cui nascono vini dal colore viola scuro, che profumano di frutti rossi, di cannella e di terra – è adesso al centro dell’attenzione. Uno degli sviluppi più interessanti presso Arnaldo Caprai, la cantina fondata dal padre, è la tecnica della “ vinificazione integrale in botte “che la cantina ha introdotto in collaborazione con l’enologo francese Michel Rolland (lui paragona il Sagrantino al Tannat, che cresce nel sud-ovest della Francia ed è considerato l’uva tipica dell’Uruguay).
«La ricchezza del vino è un patrimonio che valorizziamo con un approccio produttivo mirato ad esaltarne la morbidezza e l’equilibrio», spiega Marco Caprai. «La nostra tecnica di lavorazione, pur partendo da un concetto ampiamente condiviso nel settore, si distingue per un processo che riduce l’amarezza e valorizza la piacevolezza del vino. Se lo stress sulle cortecce è eccessivo, queste tendine infatti a indurirsi, rendendo il vino più amaro e meno godibile. Il nostro metodo, invece, simile a un’infusione in legno, permette la polimerizzazione delle molecole di tannino, bloccandole e rendendole meno aggressive, senza ridurne la presenza, ma conferendo maggiore armonia al prodotto finale». In pratica, la “vinificazione integrale in botte” prevede la selezione manuale delle uve migliori, la messa di acini interi e non schiacciati nella botte, la chiusura e la rotazione laterale, quindi la rotazione costante per 20-25 giorni mentre le uve subiscono la macerazione a freddo e la fermentazione alcolica. Al momento, viene trattata così il 10-20 per cento dell’uva, mentre il resto fermenta in vasca ma con un lento pompaggio e una lenta follatura per evitare la spremitura.
